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Aqueça o leite e creme de leite até ferver, adicione as sementes de baunilha do cerrado, a casca da laranja e deixe em infusão por 30 minutos. Descarte a casca da laranja e reserve.Em paralelo, priorize fazer a sua pasta de baru. Use um moinho de pedra (como fazemos aqui), ou um processador de alta potência. Aqueça a castanha para que libere seus óleos e comece a processar. O processo é lento, mas vale a pena. O resultado é uma pasta com toda a potência da castanha.
Derreta o chocolate em banho maria e reserve. Adicione os açúcares quando a infusão chegar a 40° e leve novamente ao fogo, a fim de ativar todos os açúcares e o neutro a 80°. Reserve a base, deixe maturar na geladeira por 12 horas, processe com um mixer e leve à produtora de sorvete. Faça alguns cilindros de 1,2cm de altura e 7cm de largura, deixe ficar bem duro e corte ao meio. Reserve em camadas intercaladas em papel manteiga e mantenha congelado.
Derreta a manteiga e misture todos os ingredientes a fim de obter uma mistura homogênea. Leve a máquina de casquinhas ou, caso não tenha, em uma frigideira pré aquecida, doure de um lado e do outro até ficar crocante. Use o mesmo aro que moldou o sorvete, corte para que fique um círculo perfeito, e em seguida coloque para descansar no cabo de uma panela, dobrando para que tenha o formato de um “taco”.
Recheie o taco de broa com o sorvete de baru e finalize com algumas flores orgânicas. Sirva bem gelado!
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