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Lave e retire as extremidades das abobrinhas, em seguida rale-as através do lado mais largo de um ralador. Aqueça em uma frigideira o azeite e doure o dente de alho descascado e amassado; assim que o azeite estiver aromatizado, retire o dente de alho e acrescente as abobrinhas. Salteie-as em fogo alto até que percam a água e ajuste de sal e pimenta. Retire do fogo e reserve.
Em uma vasilha, junte a ricota, o ovo, 70 gr do queijo parmesão, sal e pimenta a gosto e a noz moscada. Misture muito bem tudo até obter um creme. Rale o queijo Emmenthal, sempre utilizando o lado mais largo do ralador, em seguida pique o manjericão e a salsa.
Estique uma folha de papel manteiga de aproximadamente 50x30 cm. Na extremidade esquerda do lado maior do papel, coloque o primeiro crepe. Logo ao lado, sobrepondo-o por 3 a 4 cm ao primeiro, coloque o segundo. Acrescente mais um e finalize a montagem dos crepes no lado inferior, espelhando o lado superior. Deverão ter assim 3 crepes enfileirados em cima e outros 3 em baixo sempre sobrepostos aos de cima por a 3 a 4 cm, formando um retângulo.
Sobre toda a superfície dos crepes, passe o creme a base de ricota e estique-o em modo uniforme, cubra com o Emmenthal ralado, em seguida com as abobrinhas e finalize com a salsa e o manjericão picados. Enrole com delicadeza, mas apertando bem os crepes de baixo para cima, e forme um rocambole, deixando o fechamento por baixo. Corte o rocambole em fatias de 2 a 3 cm de espessura e coloque-as em um tabuleiro untado com azeite, sobrepondo-as pela metade. Polvilhe o queijo parmesão restante e a manteiga em pedacinhos e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus até ficarem bem douradas e sirva imediatamente.
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